Buonasera.
Il fatto che i due Thunderbird puntino allo stesso profilo è ininfluente per quanto riguarda la lingua del programma.
La cosa invece che stupisce è che reinstallando la versione italiana questo continui ad essere in inglese seppur nel editor risulta impostato "it". Nel forum di Ubuntu presumo ti abbiano confermato la presenza di questo pacchetto TB in italiano visto anche che lo hai scaricato dal Gestore pacchetti (o synaptic in Ubuntu).
Non so cosa dire, è strano, aspetta se passa qualcuno esperto di Ubuntu e Linux (io sono molto molto limitato) forse la soluzione ottimale potrebbe essere proprio quella di installare direttamente Thunderbird da Mozilla.
Giusto per info e curiosità, se possono in qualche modo esserti di aiuto, sono andato a curiosare nel mio Gestore e questi sono i risultati:
questi una parte dei pacchetti disponibili per Tb
questi quelli che avevo installato a suo tempo che non ho più aggiornato dal Gestore usando una versione scaricata direttamente da Mozilla
Come puoi vedere dalle immagini sono presenti i pacchetti delle lingue it , en e addirittura en-us