esatto, anche disinstallando, i profili non vengono toccati.
Da un lato è giusto quello che dici (che la disinstallazione dovrebbe eliminare tutto) e infatti l'applicazione di disinstallazione di SeaMonkey (cosa che FF e TB non fanno) quando si disinstalla chiede se si vogliono rimuovere anche i profili oppure no.
Purtroppo Sunbird non dispone di questo installer e si basa invece su innosetup, che durante la disinstallazione lascia stare tutti i file che non aveva durante l'installazione (quindi i profili e gli eventuali aggiornamenti automatici).
C'è da dire però: tutti i programmi, se scrivono nella cartella dove sono anche i profili delle varie applicazioni mozilla, lasciano i file in quella cartella intatti, e ti spiego perché: di solito è buona norma (anche se in pratica non necessario e quasi mai viene fatto), quando si aggiorna un programma, disisntallare la vecchia versione ed installare quella nuova (e per sunbird per ora è meglio se fai così!); quindi i profili non vengono cancellati per evitare la perdita di dati durante un aggiornamento.