Ciao, non ho capito che cosa intendi con "non c'è alcuna indicazione della lingua scelta". La mia situazione su Mac (tema scuro) e Thunderbird 102.2.2 è quella dell'immagine (clic per ingrandire).
Ho tre dizionari installati (quelli di cui compaiono le caselle nelle impostazioni).
Se nella finestra di composizione di un messaggio fai clic su Ortografia nella barra degli strumenti, c'è l'italiano (presumo tu abbia quel dizionario installato per il controllo) ed è contrassegnato?