La modifica devi farla sul file channel-prefs.js
pref("app.update.channel", "release");
lo trovi in:
Cartella_di_TB\defaults\pref
su Windows è, installazione standard, posizionato in:
"%programfiles%\mozilla thunderbird\defaults\pref"
Se vuoi ti dò il file, altrimenti apri il notepad (o altro editor di testo semplice) e cambia la seconda riga con quella che ti ho messo sopra (o beta con release che è lo stesso).