Per modificare la rubrica di default non saprei.
Per eliminare quelle che non utilizzi, se fai clic su Rubrica sulla barra degli strumenti (oppure nel menu Finestra selezioni Rubrica) e poi clic col tasto destro sulla rubrica che vuoi eliminare dall'elenco delle rubriche nella parte sinistra della finestra, non ti compare la voce Elimina?