E' esattamente come dici tu, ma c'è un motivo molto semplice: è una mail non un documento da stampare. Chi ha bisogno di inviare un documento destinato alla stampa lo invia come allegato (parlo di stampa perché è l'unico contesto in cui ha senso indicare la dimensione dei caratteri in punti).
Comunque restando al tuo problema, se le dimensioni dei font che vuoi utilizzare sono più o meno sempre le stesse puoi crearti una serie di modelli con Extra Format Button e poi utilizzarli anche nelle versioni di Thunderbird che non supportano quella estensione. Per salvarli vai nel menù File e poi in Salva come > Modello.
edit:
Dimenticavo, ovviamente puoi anche inserire direttamente il codice html dal menù Inserisci > HTML nella finesta di composizione