Riverifichiamo...
Normalmente, quando apri Thunderbird, le uniche voci che ci sono nel menu Visualizza > Barra degli strumenti sono (almeno Thunderbird su Mac): Barra dei messaggi, Barra filtro veloce, Barra di stato e Personalizza...
Se però io apro un messaggio qualsiasi (anche nell'anteprima) e faccio clic su Rispondi, mi si apre la finestra di composizione del messaggio e a quel punto, facendo clic sul menu Visualizza > Barra degli strumenti, le voci/opzioni che mi ritrovo sono: Barra strumenti di composizione, Barra strumenti di formattazione, Barra di stato e Personalizza... (quindi le voci nel menu Visualizza > Barra degli strumenti, cambiano quando sei in fase di composizione/risposta del messaggio)
A te tutto questo non compare?
Hai già provato a verificare se il problema persiste anche avviando Thunderbird in modalità provvisoria?
https://support.mozilla.org/it/kb/modalita-provvisoria-thunderbird