E' normale che sia così, perché quando cambi una variabile d'ambiente con EXPORT, la modifica vale solo sulla shell da cui hai dato il programma.
Dato che vuoi tenere il sistema in inglese, hai due alternative:
1) apri con un editor di testo il file di nome "thunderbird" nella directory di installazione del programma e all'inizio, dopo i commenti, aggiungi una riga con
export LC_TIME=it_IT.utf8
Il problema di questo metodo è che rischi di doverlo fare ogni volta che aggiorni il programma.
2) Ti crei uno script bash così scritto
#!/bin/sh
export LC_TIME=it_IT.utf8
thunderbird &
e lanci thunderbird attraverso questo script.
Il problema di questo metodo qui è che se Thunderbird viene aperto da un altro programma (ad es. perché clicchi su un link email con il browser), l'impostazione non funzionerà.
A te la scelta