Credo che il modo migliore sia cercare "Sunbird themes" su Goooooooogle, ma non credo ci sia molto. Per farne uno, ti conviene cercare una guida che spieghi qualcosa e soprattutto prendere un tema esistente e vedere come è fatto dentro. Sicuramente devi avere dimestichezza con css, un po' di xul che puoi anche scopiazzare da un altro tema e forse un po' di js, anche quello scopiazzabile.
